پاورپوینت ترکیبات ضد بیاتی

پاورپوینت ترکیبات ضد بیاتی

روش­های کاهش بیات شدن نان بیات شدن نان در اصل عبارت است از مجموعه تغییرات غیر از تغییرات ناشی از فعالیت میکروارگانسیم­ها که در بافت، مزه و بوی نان اتفاق می­افتد و پدیده ای است که جلوگیری از آن در شرایط عادی امکان پذیر نیست، حتی اگر از بهترین موا…

دسته بندی: جزوات» سایر موارد

فرمت فایل دانلودی: zip

فرمت فایل اصلی: ppt

حجم فایل: 0 کیلوبایت

روش­های کاهش بیات شدن نان

بیات شدن نان در اصل عبارت است از مجموعه تغییرات غیر از تغییرات ناشی از فعالیت میکروارگانسیم­ها که در بافت، مزه و بوی نان اتفاق می­افتد و پدیده ای است که جلوگیری از آن در شرایط عادی امکان پذیر نیست، حتی اگر از بهترین مواد و روشها برای تهیه نان استفاده شود، پس از خارج شدن آن از تنور به تدریج بیات می شود و بافت، طعم و رنگ اولیه و طبیعی خود را از دست می دهد، مکانیسم های فیزیکی، شیمیایی و فیزیکوشیمیایی که در این پدیده دخالت دارند هنوز بدرستی شناخته نشده اند و حتی در کشورهای پیشرفته صنعتی بیات­شدن نان موجب خسارت زیادی به تولید­کنندگان و مصرف­کنندگان می شود.

در کشور ما ضایعات نان در اثر بیات­شدن در سطح خانواده ها نسبتاً زیاد است و لازم است با تغییراتی در فرمولاسیون، روش­های تولید، روش­های بسته بندی و نگهداری از وقوع آن جلوگیری شود.

علت بیات­شدن نان را در اوایل از دست دادن آب آن می­دانستند و ثابت شده که مقدار آب آزاد در نان بیات شده کمتر است. در حالی که بعدها ثابت شد که حتی در صورت نگهداری در شرایط مرطوب هم نان بیات می­شود. پاره­ای دیگر از متخصصین بیات­شدن نان را نوعی تغییر سیستم کلوئیدی مانند آنچه که در اثر مرور زمان در ژل­ها ایجاد شده و موجب تبدیل آنها به حالت جامد می­شود و یا موجب دو فاز­شدن سیستم­های کلوئیدی مایع می­گردد دانسته­اند.

با وجود این که در نان ژل آلبومین تشکیل می­شود اما بیات­شدن آن مربوط به تغییرات ژل نشاسته در بخش آمیلوپکتین است و عکسبرداری به وسیله اشعه ایکس موید این نظریه است و نشان می­دهد که بیات شدن تنها یک فرآیند ساده تبدیل سیستم کلوئیدی نیست و بیشتر مربوط به تبدیل نشاسته از فرم α به فرم ß در مغز نان است که در دمای کمتر از 20- درجه سانتیگراد و بالاتر از 55 درجه سانتیگراد اتفاق نمی­افتد و در این محدوده دمایی نشاسته به شکل α باثبات است و در فاصله دمای 20- تا 55 درجه سانتیگراد هرچه دما پایین­تر باشد مقدار بیشتری از نشاسته به شکل α تبدیل به نشاسته به شکل ß می­شود.

فرم α نشاسته دارای قدرت جذب و نگهداری رطوبت بیشتری است و برعکس فرم ß مقدار بیشتری رطوبت از دست می دهد و بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که تبدیل فرم α به فرم ß در نشاسته و یا به عبارت دیگر بیات شدن نان توام با از دست دادن آب یا همان پدیده Syneresis می باشد، مقداری از آب که طی عمل بیات شدن از نشاسته خارج می شود جذب گلوتن می گردد.

پدیده بیات شدن مغز نان ظرف مدت 20 تا 36 ساعت تکمیل می شود و با تغییرات طعم، بافت، رنگ و خشک شدن نان همراه است، علاوه بر مغز پدیده بیات شدن در پوسته نان هم اتفاق می افتد و موجب از دست رفتن تردی و برشتگی آن می گردد و در این مورد جذب رطوبت خواه از مغز نان یا هوای محیط توسط پوسته عامل بیات شدن پوسته است. در حالت عادی رطوبت نان تازه کمتر از 15 درصد و به خوبی ترد است اما پس از جذب آب از هوا یا جذب آب از مغز نان حالت نرم و گاه چرمی به خود می گیرد. به طور کلی در بیات شدن مغز نان رطوبت نقش چندان مهمی ندارد زیرا در بسیاری از نان ها رطوبت مغز به حدود 40 درصد می رسد. پاره ای از محققین انتقال رطوبت از گلوتن به نشاسته را عامل بیاتی می دانند و معتقدند که در سیستم کلوئیدی نان گلوتن فاز پیوسته است و نشاسته ژلاتینه نشده و آمیلوز نشت کرده از آن فاز ناپیوسته و معتقدند که پیوندهای هیدروژن بین گروههای – OH خارج شده از زنجیر نشاسته با گروه – NH2 گلوتن در هنگام بیات شدن نان دچار تغییر می شوند.

به منظور جلوگیری از بیات شدن نان می توان از راه های مختلفی استفاده نمود که مهمترین آنها بهبود کیفیت پخت نان می باشد. به تجربه ثابت شده است که اگر در تولید نان نکات علمی به خوبی رعایت شوند نان دیرتر بیات می شود، اگر نان از خمیری تهیه شود که قوام آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد سریع تر بیات می شود، اگر خمیر به خوبی و تا حد لازم مخلوط نشده باشد، تخمیر آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد نان حاصل از آن سریع تر بیات می شود. اگر گلوتن به خوبی هیدراته شده باشد نان حاصل از خمیر آن دیرتر بیات می شود.

میزان رطوبت نان پس از خروج از تنور یا فر نیز در این امر دخالت زیادی دارد و هر چه رطوبت کمتر باشد بیات شدن کمتر و دیرتر اتفاق می افتد و در نان های خشک مسئله بیات شدن منتفی است.

  • بیاتی
  • ترکیبات
  • پاورپوینت

چطور دانلود کنم؟